云南独有的高级风味名菜汽锅鸡，烹制方法独特，风味尤为独特，国内驰名，享誉海外。此菜以滇南建水出产的紫陶汽锅为专用炊具。选肥壮子鸡烹成。肉质滋嫩，味道鲜美，汤汁全由蒸气凝成，清澈澄明，吾醇爽口，既无金属离子溶人，更不含影响食物味道的无机盐类，能比较好地保存鸡肉的营养，原汁原味，香溢四座。如配以中药田七或虫草，制成田七汽锅鸡或虫草汽锅鸡，营养丰富，又能祛病强身，是传统的滇味药膳。田七汽锅鸡以大补气血列入《中国名菜谱》，跻身国宴席上。

　　汽锅用紫红色陶泥制坯后，用雕刀在表面雕镂出菊、竹、梅、兰图或残贴断简，填以白泥或彩泥，使汽锅与书画艺术结合，并饰以狮头耳，不上釉，烧成后石料打磨抛光，其色如铜，其音如磬，光沾如镜，犹如古朴典雅的艺术品。锅呈扁圆形，底部为喇叭状蒸气进口，其上连着一根圆锥管状喷嘴，直通锅的上部中央，锅上加盖密实的盖子。烹时将切好的鸡块放进汽锅内，不加水，只加调料或田七、虫草、天麻等药末，然后将汽锅置于煮肉汤的土锅或除去阀门的高压锅上，待土锅内的汤沸后，蒸汽即进入汽锅，将鸡块烹熟并凝成汤汁。肉与汤香鲜醇厚，风味不凡，细细品尝，不禁令人叹为观止：王母娘娘蟠桃宴会上的仙果仙肴、玉液琼浆，大概都不及于此!真可谓用独特的炊具、独特的烹调方法制作风味独特的人间佳肴珍馔，使人对创制者独出一格的思维方法和创新精神由衷感佩。

　　汽锅鸡创始于滇南建水。清代中叶，建水人到个旧等地开发矿业的增多，有的成为富足的矿商。这些人在豪吞纵饮中，常以云南的名贵药材虫草或田七煨子鸡，作为家常菜肴。当地方言称煨、炖为“炩”，所以俗称“炩鸡”，将煨炖的土锅称“炩锅”。大约在中法战争之后，蒙自被辟为商埠，大量洋货涌进滇南，有的制陶艺人开始仿照铜制炊锅同时也参照西洋咖啡壶喷煮咖啡的原理，研究改进炩锅的形状，在炩锅底部增加一根喇叭形的蒸汽喷管，才成了现在汽锅的样子。由于此锅造形奇特，当地人以为是“洋货”，便称之为“洋炩锅”，简呼“洋炩”。用此锅蒸的子鸡也就叫做“洋炩鸡”。但是此时的汽锅还是粗陶制品，所以也称“瓦汽锅”。民国时期建水制陶艺人向逢春改用红泥陶(现在称紫陶)生产汽锅，并请当地的书画家在锅上题诗绘画，加以雕填、打磨，集陶艺、书法、美术、镌刻为一体，具有金石韵味，而成为耐入玩赏的实用工艺美术品。

　　随后，汽锅鸡的吃法逐渐传播开来，先时光绪年间传到个旧，再后传到昆明。据传建水汽锅曾被选送到巴拿马国际博览会并获奖。汽锅成为云南人带往香港、广州、上海等地送给亲朋好友的礼物。民国22年(1933年)建水汽锅选送美国芝加哥百年进步博览会展览，并获得好评。上世纪40年代，建水人包宏伟夫妇在昆明福照街开设饭馆，专营汽锅鸡，并配人田七、虫草、天麻等名贵药材，分别有大补气血，保肺益肾等滋补健身作用，饭馆取名叫做“培养正气”馆。一时，汽锅鸡风靡昆明，“培养正气”也成为昆明人吃汽锅鸡的代称。

　　l957年7月，建水制陶艺人向逢春赴北京出席全国工艺美术艺人代表大会，带去的汽锅等产品在全国民间工艺品展览会上受到赞赏。这个时期，龙云在北京担任中央人民政府委员、国防委员会副主席等职。一天，龙云夫妇宴请在北京的军政好友，请大厨师解德坤司厨制作滇味名菜，菜谱里就有汽锅鸡。毛泽东主席也应邀前来赴宴，宴间龙云特意向毛主席介绍了汽锅鸡这一名菜。1959年中华人民共和国建立10周年大庆前夕，外交部举行全国名厨选拔比赛，以便挑选出技术精湛的厨师，为应邀前来的各国国家元首烹调菜肴，解德坤以十道滇菜被评为三名最佳厨师之一。这十道菜中就包括三七汽锅鸡这一滇南风味菜。此后解德坤就留在钓鱼台国宾馆12号楼担任主厨师，从此，汽锅鸡便列入国宾馆的菜谱，国家领导入和一些外国元首都品尝过他做的汽锅鸡。他离开北京后，汽锅鸡等滇味名菜至今一直保留在国宾馆的菜谱里。

　　1972年，美国总统尼克松访问中国，在周恩来总理举行的国宴中，就安排了一道滇味名菜汽锅鸡。传闻尼克松在饮宴中对汽锅鸡赞不绝口，并风趣地说：味道太鲜美了，真想连汽锅都一起吃进去!国外新闻媒介竞相哗然，随即在海外饮食行业中掀起一股“汽锅热”的轩然大波，外商争相询问并欲订购汽锅。1979年建水紫陶汽锅获轻工部颁给的优质产品证书。1983年紫陶高脚汽锅又获轻工业部优胜产品奖。汽锅远销港澳、新加坡、马来西亚、印尼、日本和美国等国家和地区。

　　同年10月，龙云的儿子龙纯文、龙纯德及全美华人协会邀请滇味大师解德坤到美国献艺。在一年多的时间里，他在纽约、华盛顿、波士顿的北宫饭店、燕京饭店等处表演了包括汽锅鸡在内的滇味名菜制作手艺，许多在美国的人土、专家学者都以争先品尝为快，当然不乏对汽锅鸡赞词。1985年建水商业局饮食公司与北京西城区副食品公司联营的云南风味餐厅在首都开业，专门销售汽锅鸡、过桥米线等，使北京人平时也可以吃到这些传统滇味食品。全国政协副主席缪云台先生专门邀请建水的厨师到家里做汽锅鸡等菜招待朋友，高兴地说：“在北京能吃到家乡的美味佳肴，真是别有一番滋味。”　　l986年英国女王伊丽莎白访问中国来到云南，省长和志强宴请女王时，安排的滇味食谱中，就有天麻汽锅鸡这一道菜。香港《文汇报》报道称：“女王对汽锅鸡尤感兴趣。”为了方便外地群众对汽锅鸡的制作，1989年建水县工艺美术陶厂推出了电汽锅这—新产品，为用户免除加用土锅之麻烦。接着，在第三届全国烹饪大赛中，云南队参赛厨师展销的三七汽锅鸡等滇味名肴供不应求，备受欢迎。　　1990年在中国妇女儿童用品博览会上，包括汽锅在内的建水紫陶系列产品获银奖。
汽锅鸡中加入三七、虫草、天麻、杜仲、枸杞、银耳、淮山药等中药材，即成味美又具有滋补作用的药膳食品，其中以三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡和天麻汽锅鸡为最佳。三七、虫萆、天麻均为云南传统名贵药材。

　　现代医学科研部门证明，三七中所含皂甙A有强心作用，三七酮能促进血液循环，使冠状动脉血流量增加，以治疗冠心病、降低胆固醇和血脂有显著疗效。但是三七味苦，难以吞咽，如能与汽锅鸡一道吃，则苦味与鸡汤、鸡肉的香甜味混合，其味感兼有苦凉，清香、回甜，再食香醇的鸡肉，韵味无穷，且能大补气血，强身健体。三七汽锅鸡，既适合大小宴会款待宾客，也是理想的家庭常用佳肴。病后产后、手术后常吃三七汽锅鸡，有助于身体恢复健康。年老体弱者常吃三七汽锅鸡，有补血保暖作用。烹制这道菜，可将三七用油炸后，研成细末，撒入汽锅内的鸡块上一同蒸熏；也可将汽锅鸡单独蒸熟后，舀出汤汁，撒入三七粉服用。

　　虫草也是云南出产的名贵中药材，又称“冬虫夏草”，产于滇西北高山草地上，与人参、鹿茸并列为三大滋补名药。含蛋白质、脂肪、维生素、虫草酸等，主治肺痨咳嗽、虚喘、盗汗、腰痛等症，还具有扩张血管、增强血液循环、调节全身机能的功能，并有降血压、镇静、催眠作用，对多种慢性病有疗效。虫草汽锅鸡蒸法与田七汽锅鸡同，先用清水将虫草淘净晾干，放入汽锅内的鸡块上同时烹熟。食后补益人体，有润肺补肾，治虚痨咯血和老人虚弱贫血之效。

　　天麻是一种贵重药材，只产于亚洲，云南是主产地之一。天麻中含有天麻素、香草醇，具有祛风定惊的效用，能治疗头痛、头昏、眩晕、眼花、偏头痛、语言蹇涩、风寒湿痹、四肢痉挛、小儿惊风等症，是治疗神经系统疾病的重要药物。烹制天麻汽锅鸡，只要将天麻研粉与鸡块同蒸即可。

来源于建水旅游局网站